Esto es una bomba gastronómica en toda regla, una sorpresa monumental.
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Xavier Pellicer llevaba una linea ascendente imparable desde que hace 11 años dejó el Racó de Can Fabes en el que estuvo 8 años como jefe de cocina .
Logró sólo en 6 meses la estrella Michelin para el Ábac, lo que suponía en su día un record de precocidad en la ígua roja. En aquellos años Pellicer se presentaba como una alternativa de mucho futuro, como un claro candidato a llegar a las 3 estrellas en un plazo medio de tiempo, plazo que se ha ido alargando por motivos estructurales de Ábac más que por la falta de talento.
Conozco personal y profesionalmente a Xavier Pellicer. Como profesional, decir que es de largo el mejor cocinero, el mejor obrero que he visto y que veré en mi vida. Organizado, eléctrico en el trabajo, disciplinado y educado “a la francesa”, te dice las cosas 2 veces, a la tercera cae sobre ti toda su ira.
Como decía, las deficiencias estructurales de Park Hotel, donde estaba situado Ábac, hipotecaban el crecimiento gastronómico del restaurante. Era complicado dar dos estrellas en un local en el que de 7 de la mañana a 11 se servían desayunos en manteles de plástico en el marco de un hotel de 3 estrellas . Era cuestión de tiempo y dinero hacer el salto a un local acorde con la impresionante cocina que se hacía en el vetusto Ábac.
Tras muchos años de lucha las obras llegaron a buen puerto, Pellicer logró poner su cocina acorde a la instalación necesaria para cotas más altas y así llegó una merecida segunda estrella Michelin.
No conozco ahora mismo la casa por dentro, pero conociendo como se cocina y como se trabaja en el Ábac, el camino hacia la tercera estrella era cuestión de unos años; ahora mismo con la crisis económica que pasamos es complicado estirar más el brazo que la manga y eso si que lo tiene Ábac, todos sus trabajadores son profesionales, no se nutre de infinidad de stagiers.
Talento tiene y tendrá siempre Pellicer, veremos por donde reconduce su carrera profesional, pero creo que su sustituto ya está atado y bien atado; una empresa de esta infraestructura no se arriesga a quedar con el culo al aire o poner en el lugar de todo un Pellicer a un cocinero como ellos dicen, poco contrastado.
El señor González sabrá perfectamente sus motivos, dinero parece que no le falta ya que dirige accionarialmente otro de los templos gastronómicos de Barcelona, el Hotel Cram donde se hospeda Gaig. Lo cierto es que local para convertir el Ábac en el mejor centro lúdico-gastronómico de España tienen, tendremos que esperar el golpe de efecto.
¿Será Andoni Luis Adúriz? ¿Oriol Castro? ¿O alguna estrella del panorama francés reconocido en todo el mundo como Joel Robuschon o Alain Ducasse? ¿Será Barcelona una sucursal como ya pasa en EEUU?
Me imagino que este golpe de efecto se debe dar de puertas para afuera. ¿Conocen a Xavier Pellicer en USA o en Japón? No tendría sentido cambiar un enorme cocinero español por otro de similar nivel como puede ser Quique Dacosta por ejemplo, si no que yo solo veria justificable este cambio para poner al frente un cocinero de la repercusión mediática de un Joan Roca, Andoni Luis Adúriz o una estrella internacional.
Que tengan más nombre no significa que tengan mejor proyecto gastronómico, pero en la actual Barcelona, en tiempos de crisis, el negocio no está en este tipo de restauración en el cliente de a pie si no en llamar la atención de los muchos empresarios que vienen a las ferias y congresos que se celebran.
Esperamos acontecimientos, la crisis hace tembar todos los cimientos de la sociedad.
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